Georgische Küche kennenlernen

Die georgische Küche, hierzulande eher unbekannt, überzeugt mit ihrer Frische und vielen intensiven Geschmäckern. Ausgefallene Aromen und abwechslungsreiche Gerichte prägen die Kulinarik. Einige der bekanntesten Speisen lernt ihr nachfolgend schon vor Antritt eurer Reise kennen.

Kennt ihr typisches georgisches Essen? Wahrscheinlich nicht, doch spätestens nach diesem Beitrag wird sich das bestimmt ändern. Lasst euch überraschen, denn die Küche des ohnehin sehr unterschätzten Reiselandes Georgien ist ausgesprochen vielseitig. Mit russischen, anatolischen und persischen Einflüssen garniert, gibt es vor allem mit Käse verfeinerte Teiggerichte wie Brot, Eintöpfe und deftige Fleischspeisen. In der georgischen Küche werden somit Freunde von sättigenden Speisen fündig. Ideal, wenn ihr euch beim Wandern, Radfahren oder Klettern verausgabt habt! Der Fokus liegt dabei vor allem auf Suppen und Hauptspeisen. Walnüsse spielen ebenfalls eine große Rolle, sowohl in Snacks als auch den Desserts.

Die kulinarische Tradition Georgiens reicht bis in die Antike zurück, als das Land eine führende Rolle in der Entwicklung von Landwirtschaft und Viehzucht spielte. Insbesondere die geografische Lage und die damit verbundene Nähe zu Handelsrouten führten dazu, dass verschiedene Kulturen aufeinandertrafen. In Georgien fügen sich daher Aspekte der Küche der Türkei und sogar aus der ehemaligen DDR zusammen. Die Einflüsse der persischen und russischen Großmächte, die um die Kontrolle des Landes kämpften, sind ebenfalls deutlich erkennbar. Zudem begünstigen klimatische Bedingungen in Georgien das Gedeihen einer Vielzahl von Pflanzen. Die Aromen, speziell mit Koriander verfeinerte Gerichte, stehen im Mittelpunkt und entführen euch auf eine Reise durch die orientalische Küche. Dabei spielt Fleisch eine ebenso große Rolle. Zu den übrigen Hauptzutaten zählen Käse, Bohnen, Auberginen und Pilze.

Die Entwicklung des Landes, die Geschichte sowie tief verwurzelte Traditionen vermengen sich in der kulinarischen Kultur, die von Gastfreundschaft und der Liebe zu gemeinsamen Essensverabredungen mit Familie und Freunden geprägt ist. Das georgische Festmahl, die „Supra“, ist eine jahrhundertealte Tradition, in der eine reichliche gedeckte Festtafel im Mittelpunkt steht. Traditionell tüfteln Georgier dafür stundenlang am Herd und füllen den Tisch mit großzügigen Portionen. Der Gastgeber wählt außerdem einen „Tamada“ aus. Diese Person hat das Privileg, teils religiöse sowie poetische Tischsprüche vorzutragen.

Vorspeisen bestehen in Georgien vor allem aus Walnüssen und vielen verschiedenen Kräutern. Nicht selten dienen sie als Snacks, Beilage oder werden als Streetfood verkauft.

Badrijani (im Deutschen auch bekannt als Badridschani) ist eine beliebte Vorspeise, die ihr oft während einer Supra angeboten bekommt. Zunächst werden hierfür dünne Auberginenstreifen im Ofen gebacken oder in Öl angebraten. Normalerweise wird für die Füllung eine Mischung aus fein gemahlenen Walnüssen, Peperoni, Knoblauch und Gewürzen verwendet. Nur selten kommt auch Frischkäse hinzu. Solltet ihr euch vegan ernähren, ist dieses Gericht ohne die Zugabe von Frischkäse also eine prima Alternative! Serviert wird das Ganze mit Granatapfelkernen und Koriander.

Lobiani ist ein gebackenes Brot, das mit Bohnen gefüllt wird. Das Pendant, welches mit Käse hergestellt wird, nennen die Einwohner Chatschapuri. In Georgien hat jede Region ihre eigene Form und Füllung. Hauptsächlich genießen die Einwohner das Traditionsgericht zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit. Meist kommt es flach daher und ähnelt einem Fladenbrot oder einer türkischen Pide. Oft erhaltet ihr das Brot in Form eines Schiffs, das mit Käse oder zusätzlichen Zutaten wie Spiegelei und Zwiebeln gefüllt und anschließend überbacken wird.

Pkhali ist eine Art Gewürzpaste, bei der die Hauptbestandteile – ähnlich wie bei Badrijani – Walnüsse und Kräuter sind. Traditionell wird die Vorspeise mit blanchiertem Spinat zubereitet. Weitere Zutaten bilden Bohnen oder Rote Bete, Auberginen sowie Kohl und manchmal auch Fleisch. Das Ganze wird zu einer Paste verarbeitet und in Kugelform gerollt.

Freunde von deftigen Fleischspeisen können bei Abkhazura erstmals zugreifen. Das typische Streetfood umschreibt Hackbällchen aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch. Für die Zubereitung wird das Fleisch in Öl gerollt, mit Koriander, Petersilie, Pfeffer, Dill und Zwiebeln gewürzt und anschließend gebraten. Auch Sumach, Bohnenkraut und Bockshornklee werden gerne verwendet. Charakteristisch an dieser Vorspeise ist ein Fettnetz oder Schweinenetz, welches die Füllung zusammenhält. Gereicht wird es mit „Tqemali”, eine süß-scharfe Soße aus Kirschpflaumen.

Spätestens in puncto Suppe oder Eintopf schöpfen die Georgier aus dem Vollen. Viele Gerichte überzeugen insbesondere durch ihre Reichhaltigkeit, die nach einem Tag voller Unternehmungen sättigt.

Ein Gemüseeintopf, der in seinen Grundzügen an das Gericht Ratatouille aus der französischen Küche erinnert. Ajapsandali findet ihr mit klassischen Zutaten wie Auberginen, Kartoffeln und Paprika. Hinzu kommen nach Lust und Laune weiteres Gemüse wie Tomaten und Gewürze, wie zum Beispiel Koriander. Die Zutaten werden in Öl gebraten oder gedünstet, zum fertigen Eintopf wird Brot angeboten.

Lobio ist ein herzhafter Bohneneintopf. Schwarze oder rote Bohnen werden zunächst eingeweicht und anschließend zu einer groben Paste zerdrückt. Gemeinsam mit frischen Kräutern und Gewürzen wie Koriander, Zwiebeln, Walnüssen und Knoblauch bereitet man Lobio traditionell in einem Tontopf zu. Nach langsamem Köcheln wird das schmackhafte Ergebnis zusammen mit Brot genossen.

In der georgischen Küche existiert auch eine klassische Hühnersuppe, die vor allem in den kälteren Monaten Anklang findet. Die Brühe aus frischen Hühnerteilen, Zwiebeln, Karotten und Lorbeerblättern wird mit geschlagenen Eiern verfeinert und erhält durch die Zugabe von Zitronenquark oder Essig eine leicht säuerliche Note. Chikhirtma wird heiß serviert und mit frischen Kräutern garniert. Die Einheimischen schwören auf das Gericht, wenn sie krank sind. Auch für den großen Hunger ist es ein Genuss!

Ostri ist ein seit vielen Jahrhunderten in Georgien ein gängiges Gericht mit Rindfleisch, frischen Kräutern und Gewürzen. Auch Zwiebeln und Knoblauch dürfen nicht fehlen. Zunächst dünsten die Georgier das Fleisch im Salzwasser mit Lorbeerblättern an. Hinzugefügt werden dann der gehackte Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter. Im fertigen Zustand erinnert das Gericht ein wenig an Gulasch. Wahlweise steht gebackenes Brot oder eine Auswahl beispielsweise eingelegter georgischer Produkte zur Verfügung.

Wer Rindfleisch mag, wird Chashushuli lieben! Das Fleisch für den Eintopf wird kurz mit geröstetem Kümmel und Pimentkernen angebraten und anschließend mit Zwiebeln und Tomaten für einige Zeit geschmort. Zuletzt wird es noch mit weiteren Gewürzen wie Koriander und/oder Basilikum abgeschmeckt.

Lammfleisch ist die Basis dieses Eintopfes, der als eines der beliebtesten Gerichte des Landes gilt. Zarte Fleischstücke und fein gehackte Kräuter, die in einer Soße aus scharfer Paprika, Knoblauch und trockenem Weißwein gedünstet werden, runden das Nationalgericht ab. Zuletzt wandern Sauerpflaumen in den Topf, bevor die Speise mit Weißbrot serviert wird.

Für den Eintopf Tschachochbili wird Hähnchenfleisch in einer Soße aus geschälten Tomaten und Zwiebeln gegart. Dann kommen Gewürze wie Lorbeer, Petersilie, Koriander oder Majoran hinzu. Im Vergleich zu den anderen Eintöpfen benötigt ihr bei dieser Köstlichkeit keine Beilage und es handelt sich eher um ein leichtes Gericht.

Spätestens, wenn es an die Hauptspeise in der georgischen Küche geht, sollten alle satt werden. Die Portionen sind üppig und die Auswahl auf den Speisekarten bunt.

Chinkali sind gefüllte Teigtaschen, die für ihren besonders dünnen Teig aus Wasser, Salz und Mehl berühmt sind. Traditionell sind diese mit Hackfleisch gefüllt. In den Städten begann man allmählich, dem Hackfleisch gehacktes Gemüse hinzuzufügen. Dieses bildet heute das Hauptmerkmal der hier bekannten Kalakuri Khinkali. Die Zubereitung erfolgt per Garen im Salzwasser, was für eine saftige Konsistenz sorgt.

Kubdari sind mit Fleisch gefüllte Fladenbrote aus Hefeteig. Vorwiegend findet ihr die Köstlichkeit in der nördlichen georgischen Region Swanetien. Die Füllung des Brotes besteht aus Hackfleisch, das wiederum zum Teil vom Rind und zum Teil vom Schwein stammt. Ordentlich gewürzt mit Thymian, wird daraus eine Leckerei.

Tolma, in Armenien, Ägypten, Aserbeidschan und der Türkei „Dolma“ genannt, sind gefüllte Kohl- oder Weinblätter, deren Inhalt traditionell aus Rind- oder Lammfleisch besteht. Sie gelten als die georgische Antwort auf deutsche Krautwickel und werden mit einer erfrischenden Soße aus Joghurt gegessen. Die Füllung der Blätter an sich variiert, sodass auch eine vegetarische Alternative zubereitet werden kann.

Das Gericht Shkmeruli tauchte erstmals im Dorf Shkmeri in der westlichen Region Racha auf und beruht auf der Legende eines Hofkochs, der schnell eine Mahlzeit aus alltäglichen Lebensmitteln für seinen Herrscher schaffen sollte: Hühnchen, Knoblauch, Milch und Gewürze. Bei der Zubereitung kochen die Georgier das zuvor kurz angebratene Hühnchen in einer Soße aus Knoblauch, Milch und aromatischen Gewürzen.

Mzwadi trägt auch häufig den Titel als georgisches Nationalgericht und stellt die Grundform des Schaschliks dar. Fleischspieße, die mit Rotwein, Piment und Zwiebeln mariniert und anschließend gegrillt werden. Als Basis dient Schweinefleisch, als Alternativen Hühnchen oder Schaf. Bei einem Abendessen in Georgien dürfen die Mzwadi begleitet von scharfen Dips, frischen Salaten und natürlich Brot nicht vergessen werden.

Ojakhuri ist ein Familienessen, dessen Name übersetzt auch genau das bedeutet. Es bezeichnet die Zubereitung von scharfem Schweinefleisch mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Gemüsesorten wie Paprika oder Tomaten. Das Gericht wird mit schmackhaften Kräutern gewürzt und frischem Brot serviert.

Habt ihr bislang den Fisch in der georgischen Küche vermisst? Tatsächlich ist er weniger populär auf den Tischen als Gemüse- oder Fleischspeisen. Doch eine leckere, gebackene Forelle findet ihr auch in Georgien vereinzelt auf den Menükarten. Normalerweise wird sie im Ofen gegart und mit Zutaten wie Knoblauch oder Koriander versehen. Hinzu kommen – je nach Rezept – Granatapfelkerne für das gewisse Etwas.

Der typische und beliebteste Nachtisch in Georgien ist Churchkhela. Darüber hinaus entdeckt ihr auch viele international verbreitete Süßigkeiten als Dessert.

Napoleoni ist ein Kuchen, dessen Namensursprung unklar ist. Sicher ist aber, dass der mit Butter- und Milchcreme gefüllte Kuchen einfach sehr lecker schmeckt! Dabei wird eine Art Buttercreme zwischen ausgebackene Blätterteigscheiben gestrichen und nach und nach geschichtet.

Eigentlich mehr als Snack anzusehen, gehört das Streetfood Churchkhela mit zu den beliebtesten Gerichten. Dahinter verbergen sich auf Fäden gespannte und mit Traubensaft-Kuvertüre umhüllte Wal- oder Haselnüsse. Die Kuvertüre wird auch „Felamushi“ genannt und ist eine Mischung aus Traubensaft und Maismehl. Mehrere Tage lässt man die Schnüre hängen, bis sie meistens mit Tee serviert werden.

Spätestens zum Weihnachtsfest oder an Silvester setzen auch die Georgier vermehrt auf Süßes: Die Gosinaki landen auf den Tischen. Dabei handelt es sich um leicht angeröstete Nüsse, die mit flüssigem Zucker und Honig verrührt werden. Die Masse wird auf eine Unterlage gegossen, in Stücke geschnitten und nach dem Abkühlen genossen.

Die gängigen Getränke Georgiens fokussieren sich einerseits auf süße Softdrinks und andererseits auf den alkoholischen Genuss. In Hinblick auf alkoholfreie Getränke dominiert die Limonade in bekannten und weniger bekannten Sorten. Da gibt es die klassische Zitronenlimo, aber auch Varianten, die nach Vanille oder sogar Kräutern wie Estragon schmecken. Anders als die deutsche Limonade wird es euch vielleicht wundern, dass die georgische Abwandlung einen nicht zu süßen und neutraleren Geschmack mit sich bringt.

Am Abend greifen die Georgier dann lieber zu einem guten Wein. Weiß- und Rotwein sind gleichermaßen verbreitet und es ist letztlich eine reine Geschmacksfrage. Was viele nicht wissen: In Georgien gibt es einige der ältesten Weinanbaugebiete der Welt. Die Geschichte soll hier bis zu 8.000 Jahre zurückreichen. Lasst euch eine Weinprobe daher nicht entgehen!

Alternativ kostet ihr eines der heimischen Biere oder den Schnaps Chacha (zu Deutsch auch Tschatscha genannt), der sich als Nebenprodukt während des Weinbaus entwickelte. Mittlerweile hat fast jede einheimische Familie ihr Geheimrezept, das bis zu 70 Prozent Alkohol enthalten kann. Wer am nächsten Tag fit sein will, hält sich mit dem Konsum ein wenig zurück.

Trotz der oft fleischlastigen georgischen Küche sind Vegetarier und Veganer alles andere als allein auf weiter Flur während ihrer Reise durch das Land. Denn es existieren reichlich Variationen der berühmten Gerichte, die auf freundliche Nachfrage gern ohne Fleischbeilage zubereitet werden. In größeren Städten, wie zum Beispiel der Hauptstadt Tiflis, findet ihr auch in Georgien zunehmend Spezialitätenrestaurants mit rein veganer oder vegetarischer Kost.