Afrikanisches Essen im Urlaub

Endlose Wüsten, dichter Dschungel, tierreiche Ebenen und riesige Metropolen – der Kontinent Afrika ist überaus vielseitig. Das gilt erst recht, wenn wir über afrikanisches Essen reden. Die typisch afrikanische Küche gibt es nämlich nicht. Wir versuchen trotzdem, euch einen kleinen Einblick zu geben, was zwischen Nil und Kap so alles auf den Tisch kommt.

Die afrikanische Küche lässt sich grob in vier regionale Richtungen einteilen. In Nordafrika geben viele, oft sehr scharfe Gewürze den Lamm- und Fischgerichten den richtigen Pfiff. In Ostafrika findet ihr markante Soßen für das traditionelle Fladenbrot sowie Püree aus Kichererbsen oder Linsen für fleischfreie Gerichte.

Im subsaharischen Afrika gibt es kaum einen Tag ohne Fufu. Dieser nahrhafte, zähe Brei aus Maniok, Mais oder Yamswurzel bildet die Grundlage der Ernährung. Hinzu kommen viel Gemüse, Erdnüsse sowie Kochbananen. In Südafrika schließlich merkt ihr am ehesten den europäischen und auch indischen Einfluss. Dort könnt ihr außerdem viele exotische Wildtiere wie Strauß, Kudu oder Springbock probieren.

Wie überall auf der Welt legt auch beim afrikanischen Essen die Geographie den Grundstein. In Küstengebieten gibt es Fisch. Üppige Vegetation versorgt die Menschen mit Obst und Gemüse und in den weiten Steppen gibt es dann auch gerne mal Gnu, Zebra oder Antilope. Natürlich haben Interaktionen mit anderen Kulturen immer wieder zu Neuinterpretationen geführt. So wurde das typisch westafrikanische Fufu zum Beispiel aus Südamerika eingeführt, weswegen es auch in der Karibik weit verbreitet ist.

Nordafrika hingegen zeigt ganz klar die Einflüsse der arabischen Küche. Nicht umsonst wird der Norden des Kontinents kulturell und religiös gerne dem arabischen Großraum zugerechnet. Über die alten Gewürzrouten fanden all die exotischen Düfte und Geschmacksnuancen ihren Weg in die Küchen von Marokko, Algerien oder Tunesien. In Südafrika wiederum finden wir die Einflüsse der europäischen Siedler sowie der Händler aus Südostasien, China und Indien, die dort seit langem einen großen kulturellen Einfluss haben.

Ähnlich wie die Länder und ihre Gerichte sind auch die regionalen Essgewohnheiten unterschiedlich. Mancherorts isst man eher mittags deftig, woanders in den Abendstunden. Afrikanisches Essen bedeutet vor allem Brot sowie Breie aus stärkehaltigen Zutaten.

Vor allem in Ostafrika erlebt ihr teilweise eine Besonderheit, die für uns Europäer zunächst etwas gewöhnungsbedürftig ist. Dort ersetzen das Fladenbrot und die Finger zugleich den Teller und das Besteck. Mit viel Geschick werden Brotstücke benutzt, um damit Fleisch, Gemüse und Soße zu greifen und zum Mund zu führen. In touristischen Gebieten und in Restaurants gibt es aber in den meisten Fällen dennoch Teller und Besteck.

Es muss nicht immer ein ausführliches Mittagsmenü sein. Vor allem in sehr heißen Gegenden in Afrika isst man gern einen kleinen Snack zwischendurch, ehe abends dann aufgetischt wird. Wir haben euch stellvertretend für jede der vier verschiedenen Regionen einen Snack herausgesucht.

Jeder kennt Couscous, jenen gedämpften Grieß aus Weizen, Hirse oder Gerste, der seinen Weg von Nordafrika aus bereits in unsere Küchen gefunden hat. 2020 wurde Couscous von der UNESCO sogar in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Es eignet sich als Beilage, aber auch als Hauptgericht und natürlich als leichte Zwischenmahlzeit. Besonders lecker ist Taboulé, ein Couscoussalat mit frischer Minze.

Ein bekannter und beliebter Straßensnack in Uganda ist die Rolex. Dabei handelt es sich nicht um eine wertvolle Uhr, sondern um ein kleines Wortspiel. Rolex klingt so ähnlich wie „rolled eggs“ – gerollte Eier. Eine Art Fladenbrot wird mit Eiern und Gemüse befüllt und dann ähnlich wie ein Wrap eingerollt. Für den kleinen Hunger zwischendurch eignen sich die ugandischen Rolex Rolls also wesentlich besser als die namensgebende Uhr – und günstiger sind sie auch.

Ein klassischer nigerianischer Snack oder auch eine Beilage ist Moi Moi, auch Moyin Moyin oder Mai Mai genannt. Dazu werden Bohnen gemahlen und gedämpft und mit allerlei Gewürzen angereichert. Die Masse wird dann in handliche Stückchen geformt und in Bananenblättern oder Uma-Blättern gekocht.

Ein beliebter Straßensnack in Südafrika sind die sogenannten Biltongs. Das sind getrocknete und meist gut gewürzte Rindfleischstreifen, ähnlich dem westlichen Beef Jerky. Alternativ gibt es die Streifen auch von Wildtieren, zum Beispiel Strauß, Kudu oder Springbock. Der Geschmack mag etwas gewöhnungsbedürftig sein, aber als kleiner Snack zwischendurch kommen Biltongs immer gut.

Das Hauptmenü des Tages besteht in den meisten afrikanischen Haushalten aus der landestypischen Sättigungsbeilage und dem eigentlichen Gericht, entweder mit oder ohne Fleisch oder Fisch. Wir zeigen euch eine kleine aber leckere Auswahl aus den vier regionalen Küchen.

Im ostafrikanischen Äthiopien sowie in Eritrea heißt das dortige Fladenbrot Injera und besteht aus einem Sauerteig, welcher mit Teff angesetzt wird. Dabei handelt es sich um eine fast nur dort heimische Sorte Zwerghirse, die glutenfrei ist. Man taucht ein Stück Injera in eine beliebige Wot. Das wiederum sind Soßen mit Gemüse, Lamm oder Schwein, stark gewürzt mit der markant scharfen Berbere-Soße. Übrigens: Im orthodoxen Äthiopien wird mittwochs und freitags auf Fleisch verzichtet. Die Wots sind daher meistens vegetarisch oder vegan.

Die Grundlage für beinahe jedes westafrikanischen Essens bildet irgendeine Art von Brei aus stärkehaltigen Knollen, Wurzeln oder Mais. Nur zu besonderen Anlässen gibt es Fleisch oder Fisch. An der Westküste Afrikas wird dann gern Thieboudienne kredenzt. Das sind fangfrische Fische aus dem Atlantik, gefüllt mit Reis und gewürzt mit allem, was das Land an tollen Gewürzen hergibt. Im Inland gibt es statt Fisch dann eher Huhn, Gans oder Kaninchen.

Der Tajine ist eigentlich ein typisches Küchenutensil aus der nordafrikanischen Küche. Es handelt sich dabei um einen großen tönernen Schmortopf, in dem Lamm- oder Schafsfleisch zusammen mit diversem Gemüse stundenlang geschmort wird. Gewürzt wird das Ganze meist mit der typischen Chilipaste Harissa, die bis zu 20 verschiedene Gewürze enthält. Weil jeder das Gericht etwas anders kocht, nennt man es allgemein einfach genau wie den Topf – so wie wir es mit unserem Eintopf machen.

Fleisch ist in Südafrika nicht ganz so selten und so teuer wie in manch anderen afrikanischen Ländern. Entsprechend oft werdet ihr dort am Straßenrand einen Braaistand finden. Das ist nichts anderes als ein richtig deftiges Barbecue, stilecht auf Kameldornholz. Das Grillgut umfasst Rind, Lamm und Geflügel sowie ab und an einheimische Wildtiere wie Kudu oder Strauß. Natürlich darf bei einem zünftigen Braai die sogenannte Boerewors nicht fehlen. Das sind leckere und würzige Bratwurstschnecken.

Wirkliche Desserts gibt es in vielen afrikanische Landesküchen nicht. Nur im Norden ist man stolz auf mit Honig verfeinerte Süßspeisen. In Südafrika sind oftmals frittierte, süße Spezialitäten zu finden.

In Nordafrika sind die süßen, in Honig getränkten Desserts ein fester Bestandteil des Menüplans. Probiert mal Sellou, eine Nachspeise aus gemahlenen Nüssen und Honig. Mahalabia hingegen ist eine Art süßer Milchpudding. Mhencha wiederum ist ein knuspriger Kuchen mit Mandeln.

In Ostafrika gibt es kaum einen klassischen Nachtisch. Wenn man dennoch Lust auf etwas Süßes hat, dann kann man sich am Straßenrand einfach ein Stück rohes Zuckerrohr kaufen und auf diesem kauen. Das ist zwar langwierig und mitunter etwas anstrengend, aber der süße Geschmack aus dem Rohrstück entschädigt für den Aufwand.

Vor allem im Westen des afrikanischen Kontinents wachsen die leckersten Früchte, die man sich nur vorstellen kann. Ihr braucht hier also kaum eine aufwändig kreierte Nachspeise. Esst einfach frische Früchte aus der Nachbarschaft, wie etwa Ananas, Dattel oder Guave, Kaktusfeige, Lychee und Papaya, Maracuja sowie Physalis und natürlich die allgegenwärtige Mango. Viele Früchte gibt es auch getrocknet für unterwegs oder als leckeres Chutney.

Niederländische Siedler haben einst einige Essgewohnheiten mit in die Region gebracht, darunter einige frittierte Nachspeisen. Koeksister sind kleine Zöpfe aus Gebäck, die in Sirup getaucht und dann in Öl ausgebacken werden. Ähnlich fettig und schwer sind die Fettkuchen Vetkoek. Das sind frittierte Teigbällchen, die manchmal süß oder aber auch deftig gefüllt sind.

Wasser oder Tee sind die grundlegenden Getränke in Afrika – erst recht in den wirklich heißen Gegenden. Doch auch Bier gibt es außer in den muslimischen Ländern überall zu kaufen. Trotzdem hat jede Region noch viele Besonderheiten, die wir euch jetzt beispielsweise vorstellen möchten.

Gerade in den nordafrikanischen Ländern, die an die Sahara grenzen, ist es wichtig, viel Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Nicht zuletzt deshalb hat sich hier eine Teekultur etabliert, die in Marokko zu einem wahren Nationalgetränk geführt hat. Die marokkanische Nanaminze wird dazu wie ein Tee mit heißem Wasser aufgegossen und anschließend mit reichlich Zucker serviert.

Äthiopien ist die Wiege des Kaffees. Schon vor mehr als 1.000 Jahren sollen Ziegenhirten dort die anregende Wirkung der Pflanzensamen erkannt haben. Auch heute gehört Äthiopien zu den wichtigsten Kaffeeproduzenten der Welt. Was läge da also näher, als sich direkt vor Ort ein Tässchen zu genehmigen – am besten im Rahmen einer traditionellen Kaffeezeremonie mit Einheimischen. Alternativ solltet ihr den äthiopischen Honigwein Tej probieren. Das Land ist Afrikas größter Honigproduzent und das Meiste der Ernte wird zu Wein verarbeitet.

Wie bereits bei den Nachspeisen erwähnt, strotzt der Westen Afrikas nur so vor leckeren Früchten, aus denen sich bestens köstliche Säfte zubereiten lassen. Beispielhaft sei hier Zobo erwähnt, ein nigerianischer Malvensaft, der überaus empfehlenswert ist. Je nach Land und Region findet ihr aber auch viele andere Getränke, die ihr mal gekostet haben solltet. In Ghana trinkt man gern Asaana, einen alkoholfreien Maiswein. An der Elfenbeinküste gewinnt man Bangui übrigens aus Palmen.

Seit mehr als 350 Jahren wird in Südafrika bereits Wein angebaut. Viele der dortigen Weine kommen auch zu uns nach Europa und genießen einen durchaus guten Ruf. Wenn ihr also am Westkap seid, dann besucht die dortigen Weinberge und probiert die ausgezeichneten roten und weißen Tropfen der hier angebauten Rebsorten. Die Einheimischen wissen um die Qualität der eigenen Weine. Südafrika produziert rund 1,2 Milliarden Liter pro Jahr, wovon die Hälfte im Inland konsumiert wird.

Afrikanisches Essen ist häufig vegetarisch oder vegan. Fleisch oder Fisch sind teilweise teuer und werden oft nur an besonderen Feiertagen zubereitet. Entsprechend reichhaltig ist die Auswahl an Speisen ohne Fleisch. Wir haben euch vier Beispiele herausgesucht.

Von Berbervölker, auch Amazigh genannt, ist ein Gericht überliefert, welches heute zu den häufigsten Speisen in Libyen gehört. Bazeen sind Teigklöße aus Gersten- und Weizenmehl. Sie werden in der Regel mit Tomatensoße, Eiern und auch Kartoffeln angerichtet. Es gibt Bazeen auch mit Fleischeinlage, zum Beispiel mit Lamm, Kamel, Huhn oder Tintenfisch.

Das christlich-orthodox geprägte Ostafrika kennt eine Vielzahl von Fastentagen, an denen beispielsweise kein Fleisch verzehrt werden darf. Daher kommen Vegetarier und Veganer in der regionalen Küche voll auf ihre Kosten. Das bekannteste Gericht ist Shiro, ein Kichererbsencurry, welches immer mit Injera Fladenbrot gereicht wird. Wer es scharf mag, nimmt Shiro Wot mit Berbere. Wer es milder mag, wählt Shiro Alicha mit Kurkuma.

Fufu ist so etwas wie das Grundnahrungsmittel in fast Afrika südlich der Sahara. Nur die Namen sind unterschiedlich. So heißt Fufu manchmal Foufou, anderswo Pap oder in Kenia auch Ugali. Im Grunde ist es ein zäher, stärkehaltiger Brei aus Maniok, Yams oder Mais, der mit Kochbananen angereichert wird. Fufu ist vegan und kann pur oder gezuckert als Frühstück oder mit einer würzigen Gemüsesuppe genossen werden.

Achaar ist ein Salat auf Basis von eingelegtem Gemüse. Aber Vorsicht, Achaar ist sehr stark gewürzt und hat wenig mit einem milden Salat zu tun.