Das Essen in Schottland entdecken

Eine Cuisine nur für Mutige – Soweit das Vorurteil zum Essen in Schottland. Zeit für ein Update, denn saftige grüne Weiden, artenreiche Meere und fruchtbarer Boden revolutionierten die Küchen und brachten im ganzen Land die Öko-Trendwende bei den Zutaten, lange bevor es im Rest von Europa „hip“ wurde.

In Schottlands Küchen trifft Tradition auf Moderne. Klar an den Klassikern Haggis, Mince (gehacktes Rind- oder Lammfleisch) und Porridge kann und will man nicht vorbei. Dabei bringen jedoch lokal angebaute, frische Öko-Zutaten und neue Gewürz-Variationen gehörigen Schwung in altbewährte schottische Speisen. Beliebte Snacks, wie das berühmte Scotch Egg, überraschen beispielsweise mit Variationen à la „Thai Twist“.

Auf der Basis von deftigem Arme-Leute-Essen haben sich die Starköche der Welt gehörig ausgetobt. Der Nationalstolz der Schotten gebietet es dabei dennoch, dass die „good old“ Tradition beim Essen wenigstens in der Namensgebung der Spezialitäten bestehen bleibt. „Tatties“ sind Kartoffeln, „Stew“ ist und bleibt ein sämiger Eintopf und als lobende Worte nach dem Festmahl freut sich der Schotte über ein freundliches „Well tidy scran“ („Sehr leckeres Essen“).

Intrigen, blutrünstige Schlachten und kriegerische Fehden mit England – Die Geschichte Schottlands ist von Entbehrungen und harten Zeiten geprägt. Wohl auch aus diesem Grund blieb rund um die erste Jahrtausendwende kaum Zeit für kulinarischen Schnörkel. Scotch Broth, eine Art karge Graupensuppe, Porridge (Hafer- oder Gerstenbrei) und der berühmte Haggis waren die Folge. Einfach und nahrhaft musste es sein! Wichtigste Zutaten dem entsprechend: Rüben, Kartoffeln, Backwaren und – in weniger turbulenten Zeiten – Fisch und Fleisch. Die raue Schönheit des Landes spiegelte sich über Generationen hinweg auch im Kochtopf wider.

Beim Frühstück langen die Schotten gerne richtig zu. Das traditionelle „Full Scottish Breakfast“ ist definitiv nichts für „Langsam-In-Den-Tag-Kommer“. Neben den obligatorischen Eiern, deftigem Bacon, Pilzen, gebackenen Bohnen, Toast und kleinen Würstchen werden auch angebratene Tomaten, Pfannkuchen aus Kartoffelteig („Potato Scones“), Black Pudding und eine kleine Portion Haggis aufgetischt. Da verzichtet der kontinentale Magen im Anschluss auf diese schottische Spezialität gerne auf ein Mittagessen.

Hier erwarten euch viele Überraschungen. Denn schottische Snacks sind schon lange nichts mehr nur für Kurzangebundene und hektische Esser. Für Vorspeisen und Snacks nimmt man sich Zeit und wird mit unerwarteten Gaumenfreuden belohnt.

In Schottland frittiert man als Essen gerne mal einen Schokoriegel. Richtig gehört: Der kalorienreiche Leckerbissen wurde in der schottischen Fischerstadt Stonehaven vor mehr als 25 Jahren das erste Mal in einem Fish ‘n’ Chips Shop aufgetischt. Bis heute scheiden sich die Geister: Unerwartete Köstlichkeit oder kulinarischer Blödsinn? Macht euch im Schottland-Urlaub am besten einfach selbst ein Bild.

Traditionell wird dieser Snack in der Halbzeitpause im Fußballstadium verkauft. Heiß oder kalt angerichtet, diese doppelkrustige Hackfleischpastete ist ein beliebtes schottisches Gericht für Groß und Klein. Mittlerweile sind die Pies auch in ziemlich ausgefallenen Variationen zu erhalten: Vegetarische und vegane Varianten mit Koriander und jeder Menge frischem Gemüse erfreuen sich großer Beliebtheit. Auch die Kruste ist glutenfrei zu bekommen.

Dieser Frischkäse wird seit dem Spätmittelalter in den schottischen Highlands gegessen. Der Legende nach soll ein Schäfer Caboc durch Zufall entdeckt haben, als er seinen Käse in einer Schachtel mit Haferflocken transportierte. Nach einem langen, arbeitsreichen Tag dann die Überraschung: Käse und Haferflocken hatten sich in der Schachtel zu einer kulinarischen Einheit zusammengetan. Bis heute lässt sich ganz Schottland den Käse mit einer Ummantelung aus geröstetem Haferflockenschrot schmecken.

Für die Schotten gilt auch beim Schlecker-Schlemmen: Lokal muss es sein! Die Molkereien übertrumpfen sich geradezu mit ausgefallenen Ideen und kreativen Variationen. Neben familiengeführten Traditionsketten, wie beispielsweise „Nardini’s“ finden sich aber auch immer mehr junge Unternehmen, die mit modernen Kreationen wie beispielsweise Ziegenmilch-Meersalz, Kürbis-Nougat, Whiskey-Ingwer und Passionsfrucht-Himbeer-Kardamom Neugierde wecken. Eine Erkundungsreise für die Geschmacksknospen wert und somit unser Geheimtipp.

Die Zutaten sind oft recht einfach und allseits bekannt. Kartoffeln, Graupen, Zwiebeln und Wurzelgemüse. Der Geschmack jedoch ist einzigartig, typisch schottisch und in einigen Abwandlungen überraschend modern.

Die Ursprünge dieser traditionellen Hühner-Lauch-Suppe gehen zurück bis ins Mittelalter. Der recht deskriptive Name des Nationalgerichts setzt sich aus den Wörtern „cock“ (Hahn) und „leek“ (Lauch) zusammen. Ähnlich, wie bei uns in Deutschland, wird der kräftige Eintopf als Allheilmittel im Erkältungsfall gefeiert. Schmeckt aber auch ganz ohne Symptome lecker! Cock-a-leekie wird in Schottland mittlerweile auch kalt serviert. Im Sommer finden dann Rezepte mit frischem Ingwer, Chili und Koriander großen Anklang.

Diese schottische Spezialität wird traditionell aus Kartoffeln, Milch, geräuchertem Schellfisch und Zwiebeln zubereitet. 2012 schrieb ein Reporter des „Guardian“ sogar, dass die milchige Fischsuppe mittlerweile Porridge und Haggis abgehängt und sich zum schottischen Nationalgericht Nummer eins gemausert hätte.

Was genau kommt in den Suppentopf? Fragt man einen Schotten der älteren Generation, dann lautet die Antwort ganz simpel: „Alles, was man so findet.“ Dieses recht vage Rezept wurde über die Jahre hinweg ein wenig konkretisiert – Gerste, Schmorstücke vom Lamm oder Hammel, Wurzelgemüse und getrocknete Hülsenfrüchte. Deftig ist und bleibt der Eintopf auch in seinen modernen Variationen. Hier und da wird Scotch Broth mit Chorizo Wurst aufgepeppt. Eine vegetarische, leichte Variante dieses Nationalgerichts wird man jedoch vielerorts vergeblich suchen.

In Schottland gelten Moorhühner als absolute Delikatesse. Aber auch Hasen, Fasane und heimisches Wild sind eine gern genommene Hauptspeise für besondere Anlässe.

Kommen wir nun endlich zum wohl bekanntesten schottischen Nationalgericht. Traditionell wird Haggis von Einheimischen zu feierlichen Anlässen wie Hochzeiten, Burn’s Night oder Hogmany (Neujahr) aufgetischt. Das Rezept entstand ursprünglich aus der Resteverwertung nach einem Schlachtfest. So auch die recht außergewöhnlich klingenden Zutaten: Schafsmagen, Herz, Leber, Lunge, Nierenfett. Verfeinert wird mit scharfem Pfeffer, Hafermehl und Zwiebeln. Als Beilage halten typischerweise Rüben und Kartoffeln her. Eine leckere Whiskey-Sahne-Sauce rundet das Gericht ab. Dennoch ist und bleibt Haggis wohl eine kulinarische Mutprobe.

In den USA ist die Einfuhr von Haggis übrigens verboten, da das Rezept Schafslunge enthält, dessen Verkauf seit 1971 im Land der unbegrenzten Möglichkeiten verboten ist.

…aber bitte auf schottische Art. Das Gericht aus in Backteig frittiertem Fischfilet gilt nämlich auch beim britischen Nachbarn als Spezialität. Die Chips (Pommes frites) sind etwas dicker geschnitten und ein bisschen weniger knusprig als hier in Deutschland. Dazu gibt es keine Mayonnaise, sondern Malzessig oder warme Currysauce. Aber auch für Fisch-Feinschmecker abseits der Fritteuse ist Schottland ein wahres Schuppen-Paradies. Denn die Nähe zum Meer hat der schottischen Küche viele Delikatessen beschert. Ganz oben auf der Liste finden sich hier Atlantischer Lachs (geräuchert serviert), so genannte Kippers (Hering) und Haddock (Schellfisch).

Diese Rindfleischsorte gilt weltweit als absolute Delikatesse. Um sein volles Aroma zu entfalten, raten Experten, das Fleisch acht Wochen lang abzuhängen. In Schottland besonders beliebt ist das so genannte Pop’s Eye, das aus dem Dickbein stammt. Ein typisches Gericht aus Aberdeen Angus-Rind sind die „Scotch Beef Olives“, eine Art Rinderroulade mit Olivenfüllung. Das Aberdeen Angus-Rind hat seinen Ursprung im Nordosten Schottlands. Wortgebend waren hier die Grafschaften Aberdeen und Angus. Dort züchten Bauern die Tiere seit 1870.

Schottische Nachspeisen sind nicht nur etwas für süße Schleckermäuler. Auf der Dessert-Speisekarte finden sich auch herzhafte „Savouries“ (heiß, ungesüßt, pikant). Erneut zeigt sich schnell, wie man aus langer Tradition etwas Neues zaubern kann.

Diese Nachspeise trägt den Beinamen „König der schottischen Desserts“. Ursprünglich nur zur Himbeerernte im Juni gereicht, gibt es Cranachan mittlerweile saisonal unabhängig und fast überall. Grundzutaten sind Sahne und frische Himbeeren. Abgerundet wird mit Hafer, Honig und Whiskey. Nicht zu süß und sehr lecker.

Für alle Naschkatzen! Hergestellt aus Zucker, Kondensmilch und Butter ist diese kristallisierte Süßspeise sehr gehaltvoll und schmilzt auf der Zunge. Tablets wurden das erste Mal namentlich in einem Kochbuch von Grizel Baillie, einer schottischen Adeligen, erwähnt. Sie sammelte ihre Rezepte in den Jahren 1692 bis 1746.

Scones, Crumpets, Shortbread – die Schotten schlemmen gerne und ausgiebig. Und einmal mehr zeigen sich für den Außenstehenden deutliche Parallelen zu den Engländern. Denn Scones werden auch hier gerne zur „Tea Time“ gereicht. Traditionell bestehen die Backwaren aus Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Milch und saurer Sahne.

Crumpets sind eine Art dicker Pfannkuchen, hergestellt aus Hefeteig mit Milch. Die recht großen Poren nach dem Backen werden von den Schotten gerne genutzt, um das Gebäck reichlich mit Butter, Honig oder Marmelade einzustreichen. Der eingangs versprochene herzhafte Twist: Mittlerweile gibt es zahlreiche Sauerteig-Variationen mit recht ausgefallenen Kreationen und gesunden Belegen.

Shortbread zum Tee erfreut sich mittlerweile auch in Europa großer Beliebtheit. Das Mürbeteiggebäck hat eine sehr einfache Rezeptur: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl. In Schottland wird Shortbread gerne in Riegelform gereicht, den so genannten „Shortbread Fingers“.

Der Schotten liebstes Getränk? Whisky, Bier, Cola? Die Antwort wird überraschen und zeigt eine typische Eigenheit lokaler Sturheit.

Noch nie gehört? Kein Problem! Hier die wichtigsten Fakten zum schottischen Nationalgetränk. Der koffeinhaltige Softdrink wird seit 1899 hergestellt, ist seit 1946 markenrechtlich geschützt und in Schottland beliebter als Coca-Cola. Auffällig ist die leuchtend orange Farbe der Brause, deren Name sich als „Eisen-Gebräu“ übersetzen lässt.

Traditionalisten gingen für die Originalrezeptur 2018 sogar auf die Straße, als die Regierung eine so genannte Zuckersteuer einführte und Irn-Bru sich gezwungen sah, seinen Geschmack zu ändern.

In Schottland liebevoll als Uisge Beatha („Wasser des Lebens“) bezeichnet wird schottischer Whisky in die ganze Welt exportiert. 40% aller Whiskys weltweit kommen aus Schottland. Keine Schottland-Reise ist perfekt ohne eine Verköstigung des flüssigen Goldes. Mit über 120 aktiven Destillerien im Land sicher kein Problem, etwas Passendes zu finden.

Eine Steuerurkunde aus dem Jahr 1494 hält erstmals schriftlich den Nachweis für die Whiskydestillation in Schottland fest. Doch bis heute streiten sich die Geister: Wer hat’s erfunden? Die Iren sind überzeugt, dass ihre Grüne Insel Ursprungsland ist. Schotten widersprechen hier lautstark.

Kräftig und schwarz muss er sein! Darüber ist man sich in ganz Schottland einig. Zu jeder Tages- und Uhrzeit! Auch hier gehen noch alle mit. Mit oder ohne Zucker – Jedem, wie es gefällt. Milch muss auf jeden Fall auch in die Tasse. Hier stellt sich allerdings schnell die schottische Gretchenfrage: Erst die Milch in die Tasse und dann der Tee dazu, oder andersherum? Schotten geht es hier ums Prinzip. Hintergrund: Die filigran verarbeiteten Porzellantassen der schottischen Upper Class brachen früher häufig, wenn man zuerst den Tee eingoss. Also kann zur Abkühlung erst Milch in die Tasse. Bis heute hagelt es also gerne einmal schnippische Kommentare für jeden, der die Milch zuerst eingießt, weil er so zeigt, dass er sich für etwas „Besseres“ hält.

Kreativ, dabei dennoch traditionell und natürlich köstlich – So lässt sich die vegetarische/vegane Küche Schottlands beschreiben. 2013 wurde Glasgow sogar als Veganer-freundlichste Stadt Großbritanniens ausgezeichnet. In den großen Städten Schottlands wie Edinburgh, Glasgow, Dundee und Aberdeen ist das Angebot aufregend, kreativ und reich. In den etwas abgelegeneren Regionen der Highlands und schottischen Inseln freuen sich Vegetarier in Restaurants und Pubs über immer mehr fleischlose Alternativen. Eine rein vegane Diät kann sich abseits der City jedoch manchmal als Herausforderung entpuppen. Im Zweifelsfall raten wir hier, vorab anzurufen und den Gastwirt „vorzuwarnen“. Denn die schottische Gastfreundlichkeit gebietet es, hier und da einmal eine vegane Extrawurst zu braten.